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                  食品伙伴網服務號

                  法蘭克福香腸Frankfurters制作流程

                  放大字體  縮小字體 發布日期:2010-10-12
                  核心提示:法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸,在歐美各國風行已久,也就是目前我們俗稱的「熱狗」。由于現代化食品科技,高速和連續式加工和包裝機器設備的開發應用,使此類香腸可大量生產。社會的變遷、國民生活方式也隨之改變,吃的形式也在改變,因此,此類香腸亦廣受歡迎。
                  一、前言:
                  法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸,在歐美各國風行已久,也就是目前我們俗稱的「熱狗」。由于現代化食品科技,高速和連續式加工和包裝機器設備的開發應用,使此類香腸可大量生產。社會的變遷、國民生活方式也隨之改變,吃的形式也在改變,因此,此類香腸亦廣受歡迎。
                   
                  二、原料配方:
                  一般配方例
                  成 分
                  (%) (以原料肉重計算)
                  豬肉(瘦)
                  50
                  肥油
                  25
                  碎冰
                  25
                  1.6
                  1
                  白胡椒
                  3
                  聚合磷酸鹽
                  0.3
                  香料
                  3
                  味精
                  0.2
                  色素(紅色)
                  適量
                  膠原纖維蛋白腸衣
                   
                   
                  三、制作流程:
                  后腿肉修整→絞碎→細切混合→抽真空→充填→結扎→水煮(蒸煮) →干燥‧腌熏→冷卻→包裝

                  四、說明:
                  原料肉的選擇:
                  精選新鮮畜肉,并加以修整、分切,為降低微生物的快速增殖,除須要低溫處理外,作業亦要迅速。

                  細切混合:
                  (1)在避免細切過程中肉溫上升或肉中之細胞汁液溶出,而造成風味的流失,細切機的平板和刀片須有良好的組合。
                  (2)西式香腸的乳化形成主要是由瘦肉,添加脂肪及碎冰,經過細切混合后所形成的狀態稱之。所以細切初期,首先將鹽溶性蛋白的抽出,增加結著力是有必要的;因此瘦肉、食鹽及添加磷酸鹽是最早加入的。但只是這樣細切時,會因鹽溶性蛋白的被抽出,而產生黏液時,也會造成肉溫的上升,故必須加入碎冰,使肉溫不超過10℃以下。如溫度升高時,會使蛋白質發生變性,而使結著性降低,同時會使脂肪發生融解,阻礙了蛋白質間之相互作用,在制成制品時,會發生分離水、游離脂肪等現象,且在咀嚼感方面較差。
                  (3)為了防止肉制品中有細切不均勻之肉片和添加物,在作細切過程中,要注意將蓋上內側之肉充分混入,在碎肉機盤之周圍中,有一些沒有充分被細切和混合之肉和添加物,要注意能混合至乳化型制品中,以免制品中有雜物產生。

                  抽真空:
                  時間約5-10分鐘,其目的是為防止肉的氧化酸敗,在肉制品內有氣泡存在時,其內部會有黃綠色或黃色的變色,且有汁液滯留其內,為避免此種情形,抽真空能有效的防止。

                  充填、結扎:
                  使用膠原纖維蛋白腸衣,其具有通氣性,且皮很薄。

                  水煮(蒸煮):
                  肉制品的加熱方法范圍有干燥、煙熏、蒸煮、水煮等,但一般加熱以蒸煮和水煮為多,其主要目地為:

                  殺菌
                  肉的發色
                  使肉中之酵素失去活性
                  蛋白質的熱凝固

                  增加風味
                   
                  干燥、煙熏:
                  蒸煮:設定溫度(110℃)、濕度90%,時間25分鐘
                  干燥、煙熏:設定溫度(中心溫度72℃)、濕度,時間25分鐘
                  煙熏材料:以山胡桃木為主
                  煙熏之主要目的為:
                  使肉品增加煙熏的風味。
                  增進保存性。
                  增加肉色 美觀。
                  防止氧化酸敗。
                  使制品的表面酸敗。
                  經過煙熏后的肉制品,具有特殊的風味存在,主要在煙熏過程中會有酚類如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等;醇類如(初、次和三級醇)有機酸,羰基化金屬、碳氫化合物等與肉中的蛋白質發生反應,而形成新的風味物質。至于增加保存性方面,主要則是因煙熏中含有酚和醛類的附著物,和煙熏中的干燥過程而增加其相乘效果。然而煙熏給與肉品外表美麗的顏色,主要為梅納反應而形成褐色的物質。而能防止氧化酸敗,主要為酚類的附著作用;而使制品的表面凝固作用為干燥和加熱;使蛋白質發生凝固和煙熏中產生有機酸發生凝固而形成。同時干燥和加熱會使腸衣內部之蛋白質發生變性,而形成皮膜,另外煙熏中的有機酸(蟻酸、己酸、異戊酸)也會使蛋白質發生凝固,而形成皮膜。

                   
                  冷卻:
                  經過加熱處理后,應迅速用淋浴之方式急速冷卻,以避免表面形成皺紋,另在比較高溫下放置冷卻時,亦可能造成微生物污染,而降低制品之保存性。
                   

                   

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                  關鍵詞: 香腸
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