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                  食品伙伴網服務號

                  6種速凍肉丸的工業化配方及加工工藝

                  放大字體  縮小字體 發布日期:2023-11-15  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品研發與生產
                  核心提示:01、四喜丸子的加工工藝四喜丸子是用豬前后腿肉,輔以添加劑和調味料,先以熱油炸,致使其表皮結殼成形,再蒸熟后保持松軟和彈性
                  01、四喜丸子的加工工藝

                  四喜丸子是用豬前后腿肉,輔以添加劑和調味料,先以熱油炸,致使其表皮結殼成形,再蒸熟后保持松軟和彈性而制成的,以四個肉丸拼盤,寓意“福、祿、壽、喜”四喜。
                   
                  一、產品配方

                  精豬肉100kg、精鹽2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、復合聚磷酸鹽2kg、異Vc鈉0.03kg、亞硝酸鹽0.007kg、改性玉米淀粉4kg、分離大豆蛋白3kg、面粉4kg、雞蛋3.5kg、木耳2.5kg、蔥白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、紅曲粉0.2kg、苯甲酸鈉0.2kg、乙烯基麥芽0.1kg、紅曲紅0.005kg。
                   
                  二、工藝流程

                  原料肉的選擇→修整→切塊→腌制→絞肉→配料→制陷→油炸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品。
                   
                  三、操作要點:

                  1、蔥、姜、雞蛋、木耳預處理
                  按生產重量要求,將蔥、姜、雞蛋、木耳稱重。蔥(蔥白)、姜洗干凈,放斬拌機斬成細泥狀。木耳單獨斬成顆粒狀。雞蛋炒熟絞碎,放0~4℃冷卻間存放備用。
                   
                  2、原料肉修整
                  選用經獸醫衛生檢驗合格的2#或4#精豬肉,剔除淋巴、筋、軟骨組織,保持肉塊中心溫度在7℃以下。
                   
                  3、切塊
                  按生產要求重量,將修整好的肉,切割成200g左右的長方塊備用,整個加工過程在低于18℃的環境中進行。
                   
                  4、腌制
                  切割好的肉塊倒入拌餡機中,按比例將亞硝酸鈉、抗壞血酸鹽、復合磷酸鹽分別用冰水化開,加入后進行攪拌,再加入食鹽、白糖、味精、防腐劑,攪拌均勻,時間控制在30min內。隨后倒入料斗車置于腌制間,腌制室溫度0~4℃,腌制時間24h。
                   
                  5、絞肉
                  肉餡腌制24h后,肉塊發色徹底,倒入絞肉機中,選用5mm孔板絞制成肉粒。
                   
                  6、配料
                  根據生產重量,按照配方稱量剩余調味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色劑。
                   
                  7、制餡
                  將絞好的肉餡投入拌餡機中,加適量冰水攪拌5min,再加入玉米淀粉、面粉,配制好的調味料上色劑、斬拌好的蔥、姜、木耳、雞蛋等一并加入,用慢速攪拌20min。冰水分3次加入,為保證肉丸成型,水的使用要視肉餡的稠度添加。用斬拌機拌陷時,除控制溫度外,斬拌時間不超過3min,避免肉粒過細,影響口感。
                   
                  8、油炸成型
                  將制好的肉餡團成大小一致的圓形丸子,丸子可手工揉成,也可機械成型,丸子直徑在50~55mm。為防止肉丸變形,將成型的肉丸立即放入油鍋中炸制。油溫控制在160~180℃,邊炸邊輕輕翻動,避免肉丸沉底或粘連。炸制的目的是固定丸子形狀,不需要炸熟,炸至半熟即可,待肉丸表面形成硬殼,肉粒突出,顏色呈棕褐色時,撈出控油。每個肉丸的炸制時間控制在5~8min左右。
                   
                  9、蒸煮
                  炸制好的肉丸整齊的碼放在蒸煮托盤上,放入蒸煮爐,蒸煮爐保持蒸汽在85~90℃,蒸煮時間1.5h,即可出爐,用手觸摸產品硬挺且有彈性。
                   
                  10、冷卻
                  出爐后的肉丸迅速入預冷間進行預冷,冷卻間溫度保持在7℃左右。
                   
                  11、包裝
                  肉丸在冷卻間涼卻12h后,按市場需求重量進行真空包裝,即為成品。
                   
                  02、速凍蔬菜四喜丸子加工技術

                  一、配方

                  豬肉(肥瘦比例3∶7)50%、青豆(8~9mm)7%,馬蹄丁(8mm*8mm)8%、胡蘿卜丁(6mm*6mm)7%、食用鹽1.1%、復合磷酸鹽0.2%、白砂糖1.2%、味精0.25%、肉味香精0.15%、木薯變性淀粉4%、玉米淀粉4%、大豆分離蛋白0.5%、黃酒0.5%、釀造醬油1.5%、香辛料0.1%、大豆組織蛋白2.5%、大蔥1.8%、生姜1.2%、水10%。
                   
                  二、加工工藝流程

                  原料肉挑選→絞肉→攪拌→腌制→成型油炸→冷凍→包裝→成品。
                   
                  三、操作要點

                  1、原料肉挑選
                  選擇檢驗合格,品質優良的冷凍或冷鮮肉,解凍或預冷至原料肉溫度4℃ 左右,進行修檢后于0 ~4℃環境存放、備用。
                   
                  2、絞肉
                  使用絞肉機8mm 網板進行絞制。
                   
                  3、攪拌
                  將原輔料倒入攪拌機內,按相應攪拌工藝進行攪拌。
                   
                  4、腌制
                  攪拌好的餡料出攪拌機后,在0 ~ 4℃環境中靜腌2h。
                   
                  5、成型油炸
                  靜腌好的產品,進行油炸定型,產品定量100g,油炸溫度165℃,油炸時間120s。
                   
                  6、冷凍、包裝
                  油炸好的產品預冷至20℃左右,進行冷凍,冷凍至中心溫度- 18℃以下,進行定量包裝,冷凍儲存。
                   
                  03、速凍潮州牛肉丸

                  一、配方(單位Kg)

                  牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、牛肉香精0.33、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。
                   
                  二、工藝流程

                  1、解凍與絞肉。

                  2、斬拌
                  將牛肉加入斬拌機中,同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、增脆劑、姜粉、味精、色素等及部分冰水,快速斬2分鐘,加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鐘,然后加入卡拉膠、玉米淀粉、香精、蒜粉再斬1分鐘,直到餡料較黏并有一定彈性,且料溫不高于12℃取出料。
                   
                  3、成形
                  將斬好的餡料加入到丸子機中,調節下料口刀距,丸子成形要求大小均勻,用兩步水煮法,第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部,將這些丸子用撈籬撈出,入第二只水槽前端水煮,水煮溫度為95℃以上,待漂到尾部時撈出部分,待彈性、韌性較好時撈出。
                   
                  4、冷卻速凍
                  撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時,取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。
                   
                  5、包裝。

                  6、成品感觀檢驗。

                  7、理化和微生物檢驗。

                  備注:
                  1、為降低產成品成本,本配方中使用了一部分雞肉,不僅提供了一部分油脂含量,而且保證了產成品彈性,成品口感接近原純牛肉做成的丸子;
                   
                  2、配方所用肉丸專用增脆劑含有進口純磷酸鹽,具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點,不同于市售普通磷酸鹽;
                   
                  3、配方中使用了牛肉味香精,目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣,且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣,具有香氣柔和、純正的特點。
                   
                  04、速凍香菇牛肉丸

                  一、配方

                  雞胸肉45,牛腿肉21,雞皮30,大豆組織蛋白復水4,牛油1,濕香菇粒3,鹽2.9,味精1.20,I+G 0.04,砂糖3.30,增稠劑1,玉米淀粉6,馬鈴薯淀粉6,大豆蛋白1.75,冰水44,大料粉0.20,丁香粉0.10,胡椒粉0.17,花椒粉0.12,桂皮粉0.10,蔥酥2,紅曲紅色素4.5g,增味劑0.12,香菇粉末香精0.03,牛肉膏0.20,復合磷酸鹽(看用的是單體或是復配的,看說明添加)亞硝酸鈉3g,異VC鈉0.06。
                   
                  二、產品工藝

                  1、將牛肉緩化洗凈后,與雞胸肉半凍狀態用φ8-16mm孔板鉸制后投入斬拌機中備用。將將雞皮半凍狀態用φ5mm孔板鉸制后備用。溫度0-6℃。
                   
                  2、在斬拌機中先加入食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉高速斬拌2-4 min,加入雞皮繼續1-2 min,期間加入部分冰片,再依次加入味精、白糖、異VC鈉、色素(水稀釋)等,淀粉(先與其他干物質混勻)中速1-3 min,最后才加入香精,多糖膠1-3 min,斬拌均勻,加入香菇粒勻撒拌和三圈出料。斬拌時間建議20min。溫度0-6℃。
                   
                  3、由肉丸自動成型機成型。
                   
                  4、在65℃保溫3分鐘,然后在5分鐘內升溫至88-90℃,再保溫5分鐘,煮制完成。
                   
                  5、冷卻后包裝速凍。 
                   
                  三、工藝控制要點
                  1、絞肉時注意控制溫度;
                  2、斬拌時注意加料順序和控制溫度,膏狀香精先用5倍冰水溶解完全;
                  3、煮制過程注意溫度、時間等工藝參數的控制,否則會影響肉丸的口感和質地。
                   
                  05、速凍胡蘿卜雞肉丸

                  一、產品配方

                  雞大胸170g、TG酶0.9g、玉米淀粉18g、胡蘿卜粒30g、肥膘18g、白砂糖6g、食鹽6g、胡椒粉1.2g、味精3.6g、洋蔥粉1.2g、雞肉香精0.6g、冰水44.5g。
                   
                  二、工藝流程

                  雞大胸→絞肉→打漿(肥膘、SPI、玉米淀粉、調味料等)→拌漿(胡蘿卜粒)→成型→定型→水煮→冰水冷卻→風冷→急凍→稱重包裝→冷藏。
                   
                  三、操作要點

                  1、選料
                  雞大胸應選擇去骨去皮無脂肪無污染的純凈雞大胸肉;胡蘿卜粒應選擇無霉變,顏色香艷呈正常紅色,具有胡蘿卜清香的產品。
                   
                  2、絞肉
                  絞肉操作需在空調環境中進行。采出的雞大胸溫度勿超過10℃,暫時不用的需于0~5℃環境下暫存。
                   
                  3、原料預處理
                  干胡蘿卜粒室溫浸泡(胡蘿卜粒:水=1:20)30min后撈出瀝干待用。
                   
                  4、打漿、拌漿
                  經過以上工序處理過的雞大胸即可用于打漿,打漿需在空調環境中進行,其程序如下:
                  1)先將用絞肉機細絞過的肥肉置于打漿桶中,啟動打漿機,將肥肉打成泥狀取出備用,然后將稱量過的雞大胸肉置于打漿桶中,啟動打漿機攪打約2min。
                  2)依次加入食鹽、味精等繼續攪打約15min。在此過程中,需根據雞肉漿溫度適當加入部分碎冰以保持漿溫不超過10℃,待雞大胸肉攪打成漿狀且充分出膠后即加入其它配料。
                  3)打好的肥肉和剩余的碎冰繼續攪打,至配料充分混勻、碎冰全部溶化。
                  4)最后加入泡發好的胡蘿卜粒,把打漿桶速度盡量調至最低,待胡蘿卜;靹蚝蠹纯沙鰸{成型。
                   
                  5、成型。成型前先準備好恒溫水浴鍋(水溫約50℃),調節好成型機,按所需重量標準進行大小調整。
                   
                  6、定型
                  胡蘿卜雞肉丸需在50℃左右的溫水中定型25~30min。定型過程中,需保持水溫基本恒定在50℃左右。待整個雞肉丸充分凝膠化后,即可進入水煮工序。
                   
                  7、水煮、過冰水、冷卻、瀝水
                  水煮溫度95℃左右適宜,操作時應不時翻動丸子以使其受熱均勻,約5~8min,待雞肉丸中心溫度75℃以上時即可撈人冰水中冷卻,丸子冷卻到中心溫度15%左右即盛入膠篩中瀝水。
                   
                  8、急凍
                  雞肉丸瀝干表面水分后,即進入超低溫冰箱進行急凍工序,將丸子中心溫度凍到-18℃。
                   
                  06、速凍蓮藕雞肉丸子的研制工藝

                  一、配方

                  以雞肉重量(g)為100%為計算基準,冰水40%、蓮藕20%、玉米淀粉6%、大豆分離蛋白4%、食鹽2.5%、白砂糖2.0%、卡拉膠0.6%、復合磷酸鹽0.4%、味精0.3%、雞精0.5%、白胡椒粉0.3%、生抽3%、料酒5%、大蒜0.1%、蔥1.0%、姜粉0.7%、雞蛋液8.0%、五香粉0.3%、碳酸氫鈉0.1%。
                  其中腌制肉用料(包含在總用料中) 為:生抽3%、料酒5%、鹽1.5%、糖1%、白胡椒0.2%、蒜0.1%、蔥1%、姜粉0.7%。
                   
                  二、工藝流程
                  原料選擇→預處理→制餡→混合→成型→熟制→冷卻→速凍。
                   
                  三、操作要點

                  1、蓮藕預處理
                  新鮮蓮藕去泥、去皮,切塊,稱重,絞碎。
                   
                  2、原料肉預處理
                  冷凍雞大胸肉解凍、清凈、去筋去油,切成2 ~3cm 的小塊,然后稱重,加料腌制20min。
                   
                  3、配料稱取
                  按配方稱取配料。
                   
                  4、制餡(打漿)
                  將腌制好的雞肉斬成肉糜,先加入稱量好的碳酸氫鈉、卡拉膠、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白和適量冰水充分斬拌均勻;再添加稱量好的玉米淀粉、雞蛋清和鹽、味精及其他調味料和適量冰水并充分斬拌均勻,取出后加入準備好的蓮藕碎,混合均勻、攪拌上勁。
                   
                  5、成型
                  將餡料用手工擠成直徑為15mm 的圓形丸子坯,放入到50℃的溫水鍋中,進行定型。
                   
                  6、熟制
                  丸子定型后,在85℃水中加熱15min。
                   
                  7、冷卻、速凍
                  將煮好的蓮藕雞肉丸子,在4℃進行預冷,當丸子的中心溫度到6℃以下時,在超低溫冰箱速凍,使產品的溫度迅速降至-18℃,然后再進行凍藏。
                   
                  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
                  編輯:fmt1592210117

                   
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