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                  食品伙伴網服務號

                  香辣黑椒雞腿排的配方及加工工藝

                  放大字體  縮小字體 發布日期:2024-05-22  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
                  核心提示:雞腿排是我國的一種傳統食品,制作工藝簡單、風味鮮美、食用方便,很受青睞。本文分享一種香辣黑椒風味雞腿排的配方和加工工藝,為工業化生產及家庭自制風味腿排提供了有效的技術參數。
                  01、前言
                   
                  雞腿排是我國的一種傳統食品,制作工藝簡單、風味鮮美、食用方便,很受青睞。本文分享一種香辣黑椒風味雞腿排的配方和加工工藝,為工業化生產及家庭自制風味腿排提供了有效的技術參數。
                   
                  02、產品配方
                   
                  去皮雞腿肉100%、復配磷酸鹽0.3%、大豆分離蛋白0.5%、淀粉2%、食鹽1%、白砂糖1.2%、味精0.3%、I+G 0.002%、黑胡椒粉0.2%、香辣復合調味料2%,冰水30%。
                   
                  03、工藝流程
                   
                  原料選擇與處理→滾揉→腌制→蒸烤→擺盤速凍→檢驗包裝→裝箱貯存。
                   
                  04、操作要點

                  1、原料選擇與處理
                   
                  采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的去皮雞胸肉(優先采用新鮮原料),修去硬骨、淤血、病變及其它異物。冷凍原料優先采用自然解凍(環境溫度≤12℃),次之采用淋水解凍(水溫≤12℃),解凍至中心溫度0-4℃,修去大塊脂肪備用。
                   
                  2、配料
                   
                  稱取雞腿原料,原料溫度在0~4℃;先稱冰水,邊攪拌邊加入復合磷酸鹽,完全溶解后再加入食鹽、白砂糖、味精、I+G、黑胡椒粉和香辣復合調味料,最后加入大豆分離蛋白和淀粉,攪拌至輔料全部溶解為止,滾揉液溫度控制在0~8℃。
                   
                  3、滾揉
                   
                  滾揉前對滾揉鍋進行檢查,根據滾揉配方進行滾揉,設置真空度0.06MPa,轉速為8r/min,滾揉總時長為50分鐘。
                   
                  4、腌制
                   
                  滾揉結束后,放置在0~4℃的冷藏庫中進行腌制,腌制時間為12~16小時。
                   
                  5、電烤
                   
                  電烤機設定溫度120℃,時間10min,預熱到設定溫度。將雞腿排展開,整形形狀呈長方形,光面向上放在網帶上進入電烤機,加熱參考時間10min,停止加熱,測產品中心溫度不低于75℃。
                   
                  6、速凍
                   
                  將烤制后的雞腿排平鋪在速凍盤上,不要堆疊,在-35℃的環境下快速冷凍至產品中心溫度≤-18℃。
                   
                  7、檢驗包裝
                   
                  按照產品要求進行檢查,如有斷裂、規格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離,合格品進行包裝。
                   
                  8、裝箱貯存
                   
                  挑出破損、印刷不規范等次品箱,將通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。
                   
                  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
                  編輯:foodadmin

                   
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