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                  食品乳化劑的復配原則和方法

                  放大字體  縮小字體 發布日期:2023-12-29  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品研發與生產
                  核心提示:各種單一乳化劑往往有性質上的局限性,只有進行復配,才能充分發揮乳化劑的作用,取得協同效應。 食品乳化劑復配技術一般需通過大量實驗確定配方,需對各種食品乳化劑的性質有全面了解,掌握一定的復配原則和使用技巧,才能取得良好效果。
                  各種單一乳化劑往往有性質上的局限性,只有進行復配,才能充分發揮乳化劑的作用,取得協同效應。常見的食品乳化劑復配一般有3種:第1種類型是將不同性質的乳化劑品種復配,可產生協同增效作用;
                   
                  第2種類型是將食品乳化劑與抗氧化劑、甜味劑、食用色素、防腐劑等不同功能的食品添加劑復配,對食品起多種功能作用;
                   
                  第3種類型是根據食品加工工藝的特殊性和使用需求,以1種乳化劑為主,少量添加1~2種或多種輔助劑加以復配。目前廣泛使用的多為食品乳化劑和其他食品添加劑的復配類型。
                   
                  食品乳化劑復配技術一般需通過大量實驗確定配方,需對各種食品乳化劑的性質有全面了解,掌握一定的復配原則和使用技巧,才能取得良好效果,F階段最主要的食品乳化劑復配方式如下:
                   
                  一、HLB 值高低搭配
                   
                  對于親水親油平衡值(Hydrophile Lipophile Balance,HLB)差距較為顯著的非離子乳化劑,應選取兩者進行復配。將HLB 數值相對較小的親油乳化劑和HLB 數值相對較大的親水乳化劑復配,能使得有效體積得到顯著擴大。
                   
                  二、分子結構相似者搭配
                   
                  結構相似的乳化劑混合使用時,其協同效應比較明顯,尤其當一種乳化劑是另一種乳化劑的衍生物時,將這兩種乳化劑混合使用往往能取得令人滿意的效果。例如:聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(吐溫)是由失水山梨醇脂肪酸酯(斯潘、司盤)與環氧乙烷在堿催化下進行,加成反應得到的衍生物。這兩種乳化劑(吐溫和司盤)的結構非常相似,若把它們按一定比例混合,就可以得到優良的復配乳化劑。
                   
                  三、離子型互補
                   
                  根據親水基團在水中的性能,乳化劑可分為離子和非離子型,其中磷脂是唯一被確認和許可使用的兩性乳化劑。一般來說,非離子型乳化劑乳化能力較強,是一類相當好的乳化劑,在生產實踐中,離子型乳化劑仍有其獨特的優點。將離子型乳化劑和非離子型乳化劑混合使用,比只用非離子型乳化劑要好,乳化活性和表面活性會得到長時間的穩定。
                   
                  四、親水基團構象互補
                   
                  “親水基團構象互補”指的是在設計復合乳化劑配方時把親水基團構象不同的乳化劑搭配使用,以便產生優勢互補。比如單甘脂的親水基團是線性的,而蔗糖酯的親水基團是環狀的。將這兩種乳化劑混合使用可取得較好的效果。
                   
                  乳化劑的復配廣泛應用于食品中, 特別是在糧油食品、調制乳(或植物蛋白飲料)、冰淇淋中應用的更為廣泛。乳化劑復配中最主要的復配技術是HLB 值的高低搭配,無論是親水基團構象互補之間單配(如蔗糖酯和單甘酯)、分子結構相似者搭配(如吐溫和斯潘),其本質都是利用了各乳化劑的親油親水性質不同。
                   
                  乳化劑與其它食品添加劑的復配,是乳化劑復配最常用的類型;大部分種類的食用膠既是增稠劑,又是離子型高分子乳化劑,因此乳化劑與增稠劑的復配應用最廣泛,如面包改良劑、冰淇淋乳化穩定劑等。但從食品安全性和生產成本考慮,在保證食品質量的前提下,應盡量降低食品乳化劑的用量和種類。
                   
                  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
                  編輯:fmt1592210117

                   
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